2011年06月29日

私の梅シロップ(梅酵素)の作り方

去年は梅シロップと梅酵素を2通り作りました。作り終えてこの2つは一緒じゃない?・・・。と感じ今年は濾す手間を考えると梅シロップ法で酵素を作った方が合理的と今年はシロップ法1本で通すことにしました。去年の梅酵素とシロップの仕込みの相違点は梅酵素の方は撹拌時に梅を潰しながら撹拌するという点だけです。
さて今年のシロップ法の仕込みです。
梅シロップ.jpg左の瓶は梅をフォークで突いての仕込みで、右のタッパーはフォークで穴は空けていません。瓶で始めは仕込んだのですがタッパーの方がやりやすいと感じ、100円ショップで4.5リッターのタッパーを求め漬け込みました。このタッパーは優れものです。
◎梅を並べやすく、砂糖も均一に覆うことができ非常に使いやすい。
◎段重ねが容易にでき収納スペースが少なくて済む。地震にはチト不安。
◎タッパー使用後はふたを取って重ねていくと非常にコンパクトに収まります。
◎なんてったって安く容量も瓶以上
前置きが長くなれりました。

作り方
梅は黄色がかった完熟梅を使用します。青梅でも可能ですが青梅の場合、エキスが出た後カチカチになってしまう場合が多く果肉を食べることが出来ません。完熟であるとエキスが出た後もフワフワで果肉も美味しく食べられます。私はそれを種を除いてミキサーで粉砕してジャムにしています。去年作ったジャムがまだ残っておりトーストに塗って食べ続けています。除いた種もムダにせず使っています。
@梅の軸部分軸や汚れを爪楊枝などで取り除きます。
ポイント 完熟させるとつぶれた梅、茶色く変色した梅、また軸部分や果肉が滲み出している部分に白カビが発生しているものもあると思います。一般的には省くようですがこれらも気にせず利用します。
A梅を2回程水洗いしザルに上げ水切します。
B梅4箇所をフォークで突き穴を空けます。穴を空けなくとも可能です。穴を空けない方が透明度の高いシロップが得られます。
Cタッパー底にできるだけ隙間なく梅をびっしり敷き詰めます。
ポイント ここで使用する容器の消毒は不要です。また梅についた水分を拭き取る必要もありません。濡れたまま仕込みます。
D敷き詰めた梅の上に砂糖でカバーします。引き続きCDを繰り返します。
ポイント 砂糖の量は梅1kg:砂糖500g前後でしょうか私は量ったことはなく今回の仕込みも、仕込み終えて砂糖使用料を計算したところkg当たり350gほどしか使っていないようです。
追記2011.6.29 翌日梅シロップの味を確認したところかなり酸っぱいので砂糖を足しました。500g/kg程度に調整しました。

E果汁が上がってきたら容器毎振って軽く撹拌します。また8割がた果汁が上がってきたら。スプーンなどで一番上の梅を下もぐりこませるようにします。また果汁が上がって来たら梅が浮くので同じ部分が常に空気中にさらされることが無いようにスプーンなどで撹拌します。もしカビが発生しても果汁中に沈めてやれば平気です。ただし、カビが上面全面に生えだしたという場合は平気じゃないと思います。毎日前記のように撹拌して面倒見てやればまずカビは発生しません。
F果汁も梅の量以上に上がってくれば出来上がりです。余り長く漬け込むと過発酵するので梅上げ時期は注意が必要です。
G濾すなり梅をすくい上げるなりして梅と果汁を分別し果汁はその日から飲めます。また保管して冷暗所で熟成させます。梅はつぶし種を取りミキサーで粉砕しジャム瓶に詰めて長期保存できます。また種にも果肉が付いているので瓶に詰め保存し、煮もののダシの一部とか、私の場合は殆ど味噌に仕込んでおいてその味噌を味噌汁に使っています。
ポイント 果汁は加熱殺菌する必要はありません。それで1年以上熟成させても大丈夫です。またジャム瓶も殺菌する必要もなく保存も効きます。

ポイントの説明
数点ポイントを上げていますが、その背景は乳酸菌にあります。砂糖漬けすることにより乳酸菌、酵母菌が増殖ます。乳酸菌は乳酸を分泌します。また梅からは梅酢が出て果汁は弱酸性となり雑菌やカビが繁殖できない環境になっており、雑菌が入っても殺菌されてしまうからです。だから容器の殺菌も不要、少々のカビも平気ということです。
また最後に一般的には果汁を煮沸殺菌されますがこれにより酵母、乳酸菌が死滅し、雑菌が繁殖しやすい環境になり日持ちもしなくなります。栄養素も壊れてしまいます。加熱しないで長期保存で熟成させると、乳酸菌や酵母が色々有効な栄養素も作ってくれます。加熱は止めましょう。
posted by kimbow at 01:45| Comment(14) | TrackBack(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんばんは

詳細をありがとうございます。
タッパーとは驚きです。
私は毎年10キロを20リッターの樽で仕込んでいました。
一仕事です。

お砂糖は少なくても大丈夫なんですね。
今年は仕込みそびれていますが、次回からの
参考になりました。
Posted by 空 at 2011年06月29日 21:54
今日も元気なkimbowてせした。
空さん、こんにちは!!
100円ショツプも進化していますね。大助かりです。
今日梅シロップを飲んでみました。甘味余り感じられず・・・。これでもいいかな?と思っていましたが、ジャムがこの味だと・・・と考えると結局砂糖を足しました。500g/kg位ですね。
Posted by 菌坊 at 2011年06月29日 23:31
こんばんは(^O^)
梅酵素第2段の仕込みをしました。
前回、復活したと思った梅酵素は、やはりアルコールにもどりました(;_;)
なので、第2段は海の精を使うやり方です。梅酵素というよりも、梅&果物酵素って感じかな?梅:果物=8:2で行います。果物の種類も10種類位がいいそうですが、手に入らないので、半分の5種類です。
ケルプも少量ですが入れましたし、自室(東南向き)に置いてるので、かなり気温が高くなるため、3日程度で濾すつもりでいます。前回の失敗を教訓に、怪しい匂いがしたら、即対応するつもりです。
それにしても、タッパーにはビックリですよ(゜∀゜;ノ)ノ
100均大好きですが、タッパーでやるとわっっ!
蓋付きバケツは、ブルーベリーを仕込みたいので、購入しました。中が見えないのがデメリットですが、多少の不便も楽しみ度でカバーです
Posted by ひろこ at 2011年06月30日 00:52
今日も元気だkimbowだ!!
ひろこさん、こんにちは!!
梅残念でしたね・・・。梅は安定した発酵を示すと思っていたのですが・・・。アルコールが出ることもあるんですね。菌坊も気を付けます。失敗しても投げ出さないひろこさん素敵です!!フレーフレー!!
ぶどうは外皮にアルコール酵母が多く付いています。ブルーベリーも色が似ているのでそんな気もしてしまいます。気のせいか?
でも油断大敵です。美味しそうですブルーベリー・・・・。
Posted by 菌坊 at 2011年06月30日 03:07
葡萄…ブルーベリーも…少量ですが、入っているんです(>_<)
考えてみたら、葡萄からワイン作りますもんね。
注意度UPで撹拌します!
Posted by ひろこ at 2011年06月30日 12:22
今日も元気な菌坊です。
ひろこさん、こんにちは!!
ぶどう入っちゃいましたが・・・。ぶどうはアルコール酵母が多いということを聞いていたのでをやったことありませんが、短期間であるので大丈夫じゃないでしょうか。毎日確認ですね。まあ機会があれば菌坊もぶどうやってみます。
Posted by 菌坊 at 2011年06月30日 16:55
U2と申します。
はじめまして。
梅酵素についていろいろ調べているうちに、
菌坊さんにたどり着きました。

現在、梅酵素をしこんで(梅と上白砂糖のみ)4日経ちましたが・・・
ただの梅シロップ?という状況です。
せっせとかき混ぜているのですが、発酵しているとは思えません。
アドバイス頂けたらと思います。
どうぞよろしくお願いします。
Posted by U2 at 2011年07月01日 00:04
いつも元気な菌坊です。
U2さん、初めまして。こんにちは!!
黄色くなった完熟梅で仕込んだことを前提でお伝えします。青梅ではやったことがないので何とも言えません。
発酵の様子がうかがえないとのことですが果汁が上がって、梅が茶色くなったら出来上がりです。今の気候であれば半日位で泡がブクブクと上がってきている筈です。それは酵母、乳酸菌が培養されている証拠です。だから梅シロップみたいですがそういう状況であれば乳酸菌なども充分培養されていると思います。甘いのは砂糖の入れすぎではないでしょうか?私は目安500g/kgです。甘いというより酸味がかなり効いています。
本来酵素作りには撹拌時に梅を手で潰して行きそれを濃し取ります。全然発酵の様子が伺えないようであれば梅を潰してみてください。
ただ青梅であるとカチカチに固まってしまう場合があるのでそうすることは不可能と思います。
Posted by 菌坊 at 2011年07月01日 01:18
アドバイスありがとうございます!
青梅を包丁で適当に切って、梅と同量の砂糖を入れたのですが・・・
ふむふむ、砂糖が多かったかもしれないですね〜。
今朝も確認しましたが、ブクブク感が全くないです。
梅を潰しながら撹拌してみたいと思います!
前進あるのみ、頑張ってみます。
感謝です!
Posted by U2 at 2011年07月01日 11:20
いつも元気なkimbowです。
U2さん、こんにちは!!
青梅でされたんですね・・・・。次は完熟梅でしてください。
7月頃まで青森の梅などもネット販売されているので再度試されてはと思います。
Posted by 菌坊 at 2011年07月01日 14:57
─────────────────
F果汁もしっかり上がって梅も全体が茶色く変色したら出来上がりです。
G濾すなり梅をすくい上げるなりして梅と果汁を分別し果汁はその日から飲めます。また保管して冷暗所で熟成させます。
─────────────────
とありますが、常温の冷暗所で作り・保管するのでしょうか?

出来上がるのに、凡そどの位の日数が掛かるのでしょうか?
Posted by なます at 2011年07月04日 00:49
いつも元気な菌坊です。
なますさん、初めまして。お仲間が増えてうれしい限りです。
Fは訂正しました。果汁が梅の量以上に上がってくれば出来上がりです。
出来れば冷暗所がベターです。しかし私は今の時期30℃超える部屋で作りました。
でき上がる日数は関係ありません。要は果汁が上がれば出来上がりです。
保管は冷暗所、光が入らない押入れなどでも良いでしょう。
迷うことがあればいつでも連絡ください。
Posted by 菌坊 at 2011年07月04日 02:47
梅シロップを作っていて、他に作ってる人を探して参考にしようと探すうち、辿り着きました。
私もタッパーに漬けています。
お酢を入れるから発酵しすぎず、冷蔵庫に入れなくてもカビも生えない?と思っていたのですが違うのでしょうか。

ずっと常温のまま、4年漬けた梅シロップが今とても美味しくてびっくりしています。
Posted by nyan at 2014年07月11日 02:55
沖縄本島在住です。
知人が熟した梅を砂糖で煮たという梅を頂いて、美味しかったので、他にもないかネット検索してこちらにたどり着きました。
熟した梅が1kgだけ手に入りましたが、夜間も室温30度の沖縄では、砂糖が溶けて上がる前にカビにやられると思い最初から冷蔵庫に入れました。
2週間程ですが、砂糖がほぼ溶けて梅の上まで水が上がっています。
時々容器を振って攪拌しましたが、泡が立つ事はありませんでした。
梅もいい具合に茶色くなって、ジュースも水割りで美味しく頂けるようになりました。
ずっと冷蔵庫ですが、これって、酵素とかできているのでしょうか?ただの梅ジュースでしょうか?
Posted by シオン at 2016年08月02日 12:34
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梅シロップ
Excerpt: 4年ぶりに漬けています。 4年前のシロップを水で割ったサワードリンク、とてもまろやかで美味しいです 今年のも美味しく漬かるといいな。 こちらのブログに覚書き。
Weblog: 長島音楽教室〜守口メイプルパーク
Tracked: 2014-07-11 02:48
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