方法は至って簡単です。玄米を水に漬けてほおって置くだけです。私は発芽玄米を仕込んでおり暖かい季節では発芽玄米のつけ汁で十分乳酸菌が増殖するのでそれをそのまま培養液として使用しています。ただ今の冷え込む季節では乳酸菌がうまく増殖してくれませんそういう場合とか、発芽玄米作りはやっていません。という方々に合った乳酸菌水の作り方です。
一例ですが4リッターの果実酒ビンに2合ほどの玄米を入れ軽く洗い流し、水を注いで放置するだけです。日中は日が差し込む部屋に置き日光に当ててください。ということは透明のビンが必要ということです。別に果実酒の瓶である必要はありませんペットボトルでも可。効率良く乳酸菌が培養されれば、表面に白い膜が発生します。これは産膜酵母です。取り除かないようにしましょう。そして酸味の確認です。酸味が薄い場合は更に放置し培養します。
出来上がった乳酸菌水の1/4は残しペットボトルなど容器に取ります。1/4残した瓶にはまた水を加え乳酸菌培養を続けます。
ペットボトルに採取した乳酸菌水を2〜3日（夏場の場合）熟成させます。
ペットボトルの乳酸菌水の20%ほど残し後は鍋で煮沸殺菌し、乳酸菌、酵母菌の強固な細胞壁を破壊します。これは死菌の成分を摂取するためです。
人肌に冷めたところで20%残っている乳酸菌水のペットボトルに戻し再培養します。このように再培養しないと腐ってしまいます。（単に乳酸菌目的であれば煮沸殺菌の必要はありません）
随時酸味チエックし出来上がりを待ちます。これらの発酵時にはやはり表面に白い浮遊物が発生します。産膜酵母です体には良いのでシェイクして同時にとります。またペットボトル底には、産膜酵母の死骸が沈殿します。これもシェイクしていっしょに飲みます。
乳酸菌水の利用方法
・原液をそのまま飲む。
・濃縮ジュースの希釈に使う。私はもっぱらカルピスの希釈に使い酸味が強い場合は更に水で希釈します。
・発酵品つくりの発酵種として使う。
この乳酸菌水は身体に良いのですがただチト臭いです。この匂いに耐えられるか?また飲めるか?が一つの関門になります。また冬場は発酵（酸味）進まないので夏場にしっかりとした濃いめ乳酸菌水をプールしておき、これを冬場の発酵の種とします。
次回以降の投稿テーマ予定
・白米ヨーグルトの作り方
・酵素佃煮の作り方
・酵素ジャムの作り方
・酵素飲料の作り方
【関連する記事】
菌坊さんのホームページとても興味深く読み、取り入れています。
生活を楽しみながら健康をゲットできるのですからたまりません。
アメリカに住んでいますが菌坊さんの世界が我が家に漂っています。
Y.Dさん、初めまして!!はるか米国からですか!!有難うございます。玄米はそのままず〜っとまで使えます。何時まで？さあ今のところ分りません。溶けてなくなるまで使えるのではないでしょうか？今のところです乳酸菌水はヨーグルトのようにカロリーが高くないのでいくら飲んでも大丈夫ですよ。
いつも興味深く読んでおります。
パイナップル酵素の作り方についてお尋ねします。パイナップルと砂糖で作るのが、一般的だと思いますが、パイナップルに玄米乳酸菌水を入れて酵素を作ることは出来るのでしょうか。また出来上がった酵素はどちらでつっても効果は同じでしょうか。
敬子さん、こんにちは!!
酵素つくりの基本はやはり砂糖です。
砂糖を加えることにより浸透圧差でパイナップルの果汁引き出さなければ意味をなしません。乳酸菌水ではパイナップルの果汁を引き出すことはできませんからあまり美味しくないと思います。ただパイナップル自体乳酸菌水に水没していますから腐ることなく食べられると思いますが・・・。味はどうなのでしょう?
やったことがないのではっきりとお答えできません。
菌坊さんの研究成果をいろいろと参考にさせていただいていますが、今考えていることは、昆布酵素と黒豆酵素を如何にしてつくるかということです。アイディアがあればお教えください。
もうひとつ質問ですが,核酸は黒豆の煎じた液を飲めば摂取できるのですか。
大豆を煮出して、エタノールで分離してどうのこうのと難しいことを読んだことがあるのですが。
K.Tさん、こんにちは!!
黒豆しましたよ。ただ豆自体水分を含んでいないので私は24時間浸水してからミキサーで粉砕して無事酵素が出来上がっています。ただ余り美味しくないのと、豆の生食は良くないと言われている(真意不明)ので、酵素作りは以降やっていません。別の方法として24時間浸水後、煮込んでミキサーで粉砕し煮汁と共に酵素仕込みする。当然この場合、酵母、乳酸菌も大半死滅しているので、始めの漬け汁を取っておいてそれを酵素仕込み時に加える。または乳酸菌水を加えるという選択肢もあると思います。
海藻はしたことがありません。でも私ならこうするとい視点でお答えします。乾物の場合は一晩水に漬けて戻します。できるかぎり細かく刻み漬け汁と共に酵素仕込みします。
様子見しながら乳酸発酵が見られない場合、乳酸菌水を加えます。生昆布の場合も同じように細かく刻み仕込みます。汁が出ないようであれば、水を加えても良いでしょう。以降は前記に同じ。
核酸について
殆どの食品の核酸は水溶性ではありません。ただ、魚の白子は水溶性と言われています。
だから煮汁や漬け汁には核酸は溶け出していないと思います。黒豆の汁だけ飲んでも核酸は摂取できないでしょう。